História do pão - Renascimento ao século XIX Durante o Renascimento, os chefs italianos eram famosos na Europa pela sua habilidade em assar e cozinhar pão e por esta razão as famílias nobres inglesas e francesas costumavam contratá-los como cozinheiros particulares em suas casas. Os novos produtos de panificação que introduziram eram chamados de biscoitos, literalmente: "duas vezes cozidos". O primeiro tratado sobre panificação em francês deve-se ao químico Paul-Jacques Malouin (Caen, 27 de junho de 1701 – Versalhes, 3 de janeiro de 1778) que escreveu sua obra em 1775), quase ao mesmo tempo, em que Parmentier começou a popularizar a batata na Europa como alimento. A dada altura este novo alimento começou a ser pensado como um substituto do pão. Antoine-Augustin Parmentier (17 de agosto de 1737 – 17 de dezembro de 1813) foi um agrônomo, naturalista, nutricionista e higienista francês. É curioso que o próprio Parmentier, juntamente com o químico e farmacêutico Antoine-Alexis Cadet de Vaux (1743–1828) tenha aberto uma das primeiras escolas de panificação em 8 de junho de 1780, cuja inauguração contou com a presença de Benjamin Franklin embaixador americano na França. Na escola experimentaram novas formas de fazer pão e entre as inovações estava a “farinha de batata”. A escola foi posteriormente fechada pela Convenção Nacional. Parmentier, um dos primeiros nutricionistas, chegou a afirmar que: “a saúde de uma nação pode ser medida pela qualidade da farinha”. É no século XVIII que os fornos de padaria adquiriram a tecnologia que os tornou mais produtivos, com a possibilidade de controlar a humildade durante a cozedura e permitir a produção em série, a limpeza eficiente entre cargas, bem como pães de maiores dimensões. Napoleão Bonaparte, durante as sucessivas guerras que travou, dedicou especial atenção à logística das suas tropas, sabendo que esta era de alguma forma tão importante como os projéteis, e por isso criou um corpo especial de padeiros (sappeurs blancs ou engenheiros padeiros). Esta moda também se estabeleceu entre as tropas inimigas, a tal ponto que os exércitos prussianos também passaram a ter padeiros, tal como os russos. Os soldados franceses comiam um pão duas vezes assado que tinha a capacidade de durar mais tempo: o pão biscocti. A escassez de pão foi uma das causas da desastrosa invasão napoleônica da Rússia, devido a uma falha no abastecimento das tropas devido à dureza do inverno, o que fez com que Napoleão se retirasse de Moscou. A crescente utilização de manteiga e açúcar desde o século xv no preparo de massas para panificação, além da crescente utilização de uma iguaria que vem das colônias do Novo Mundo e se chama chocolate, faz com que aos poucos se forme uma clara distinção entre panificação e pastelaria tradicional (que utiliza massas doces e não apenas farinha). Já no século XXI, começou a ser feita na França uma distinção entre padeiros profissionais e confeiteiros. Assim temos o gugelhupfe da Alsácia, o panettoni da Itália e o christstollen da Alemanha. Surgem novas formas de pão como a baguete, cujo formato, diz-se, se deve a uma ordem de Napoleão para que os soldados franceses pudessem levar pão nas calças, embora muitos autores neguem esta história e afirmem que o aparecimento da baguete foi mais tarde, no século XX. Outro pão que tem causado polêmica entre vários historiadores é o bagel, que se sabe ter tido origem judaica Asquenazi (comunidades judaicas da Europa Central e do Leste europeu) e ter surgido pela primeira vez na Polônia em algum momento do século xvii. Segundo a lenda, o croissant teria surgido como uma massa especial durante o cerco turco à cidade de Viena em 1683. Diz-se que para chegar ao centro da cidade os turcos cavaram túneis durante toda a noite, mas que os padeiros da cidade que trabalhavam naquela noite ouviram os ruídos das escavações e puderam dar o alarme. Depois da derrota dos turcos, os padeiros fizeram uma massa com a lua crescente tal como aparece na bandeira turca (emblema do Império Otomano) para comemorar a vitória. Novas formas de pão surgem na Europa, as batatas são incorporadas na farinha de pão e o pão de batata é feito no norte da Europa. O preço do pão sempre foi monitorado garantidamente pelas autoridades de cada região. Em 1594, os padeiros franceses foram obrigados a colocar o seu selo e marcar o preço em cada pão para controlar os preços, um imposto sobre o sal, conhecido como gabelle, fez com que os padeiros franceses economizassem no uso de tal condimento. Desta forma, menciona-se que os pães luxuosos da aristocracia eram frequentemente salgados. Na época da Revolução Francesa, o preço do sal foi de 1 para 14 soldo e isso tornou salgado o pão distribuído ao público. A L'Enciclopédia de Diderot dedica um capítulo à panificação artesanal do século xviii. Denis Diderot (Langres, 5 de outubro de 1713- Paris, 31 de julho de 1784) foi uma figura decisiva do Iluminismo como escritor, filósofo e enciclopedista. É nesta época que surgem métodos refinados de panificação, dando origem aos folhados e às massas choux, e os livros de receitas contêm receitas para fazer pães, bolos e biscoitos. Apesar das múltiplas versões sobre a invenção, e de ser reivindicado em muitas culturas como próprio, o sanduíche recebeu este nome em homenagem a um aristocrata inglês chamado John Montagu, 4º Conde de Sanduíche, que acabou dando nome a uma das mais populares aplicações do pão. Somente em 1840 o sanduíche passou a fazer parte da gastronomia dos Estados Unidos, quando a cozinheira Elizabeth Leslie descreveu pela primeira vez a receita de um sanduíche em seu livro de receitas. Na Itália, no final do século xvii, surge em Nápoles uma nova comida na qual se utiliza uma antiga variante de pão achatado chamada focaccia, à qual se aplica um molho de tomate (o tomate era um alimento novo na Europa), que acaba sendo chamada de pizza. O mundo científico começa a explicar certos fenômenos relacionados com o pão. Desta forma, Anton van Leeuwenhoek descobriu pela primeira vez ao microscópio que as leveduras do pão e da cerveja são organismos vivos. Louis Pasteur explica pela primeira vez os fenômenos da fermentação alcoólica, encerrando um debate entre aqueles que sustentavam que se tratava de um processo vital e aqueles que a entendiam como um processo químico inorgânico. A indústria da panificação mudará a partir de agora, pois, uma vez compreendidos os mecanismos de “saída” do pão, em breve surgirão novas invenções que permitirão levedá-lo sem a necessidade de leveduras orgânicas. Em 1728, Jacopo Bartholomew Beccari isolou pela primeira vez o glúten lavando a massa de farinha à mão. Alex