A História do Macarrão O Dia do Macarrão é comemorado em 25 de outubro, no Brasil e em outros países, como Estados Unidos, México, Turquia, Itália, Alemanha e Venezuela. A data foi criada em Roma, no ano de 1995, durante o primeiro Congresso Mundial do Macarrão, que reuniu os principais fabricantes de todo o mundo. As origens da massa são muito antigas. Presente nas suas formas mais simples e primordiais em diferentes partes do continente eurasiático, desde a antiguidade, desenvolvendo-se de forma totalmente paralela, independente, diversificada e sem qualquer relação recíproca, desde os vales chineses do Extremo Oriente, às zonas mediterrânicas da Península italiana. Nesta última área, em particular, teve um rápido e importante desenvolvimento gastronômico e tradicional, que perdurará intacto até hoje. A massa, aliás, já era amplamente conhecida na época da Magna Grécia (sul da Itália) e da Etrúria (centro-oeste da Itália), onde era chamada de outras formas. Este último era conhecido com o termo grego laganon ou com a etimologia, de raiz mediterrânea mais ampla, tanto etrusca quanto magna grega e itálica]u, makària ou makarṓnia (com o significado de "alimento abençoado", oferecido em cerimônias fúnebres), que, uma vez que assumiu o vocabulário latino, chega aos dias atuais na forma do verbo de algumas regiões do sul da Itália [a] 'maccari que, por sua vez, está na origem dos termos dialetais maccaruni / maccaronie o correspondente macarrão, bem como o verbo italiano dentare (que tem o significado genérico de aplicar pressão, prensar, amassar ou, no caso da massa, com o sentido de A palavra latina păsta, que era mais genérica, deriva do termo păstam e do sinônimo grego πάστα (pàsta-ein ), com o significado de "monte de farinha com molho ou tempero", derivando, por sua vez, do verbo pássein, que é amassar. Este termo começa a ser usado na Itália a partir do ano 1051, embora procurando as origens das massas, chamadas por outros nomes, podemos remontar quase ao Neolítico (cerca de 8.000 aC ) quando o homem iniciou o cultivo de cereais que logo aprendeu a moer, amassar com água, cozinhar e, na Idade Média italiana, secar o produto ao sol, para mantê-lo por mais tempo. Na antiguidade, a massa era de fato um alimento muito difundido em várias zonas da bacia do Mediterrâneo e do Extremo Oriente, nas suas muitas variações locais. Este alimento adquire uma posição particularmente importante e um amplo desenvolvimento na Itália e na China, onde se desenvolveram, desde os tempos mais remotos. A descoberta chinesa é, historicamente, considerada absolutamente independente e completamente diferente da italiana, também porque na época os chineses não conheciam o trigo. Séculos depois, entre os árabes medievais, o poeta e músico Ziryab, também um gastrônomo apaixonado do século IX dC, descreveu, no ano de 852, massas de água e farinha muito comuns na Sicília muçulmana, semelhantes ao espaguete atual. Textos da antiguidade clássica do mundo greco-romano e etrusco, mostram que a massa, como a conhecemos hoje, era bem difundida e conhecida, produzida e consumida desde o início Idade Média, em toda a península italiana, de norte a sul, e representam a primeira evidência rastreável e tangível de massas que mais tarde entrará na história. Na tradição oriental, porém, uma das fontes mais antigas e completas sobre os diferentes tipos de massas para miàn, que também marca o início da diversificação das técnicas de preparo de acordo com o tipo de cereal utilizado, é representada pelo Qimin yaoshu, o primeiro tratado sobre a agricultura chinesa do século VIII dC, no qual o autor, Jia Sixie, numa parte dedicada à economia doméstica, descreve pratos e produtos gastronômicos de prestígio da época, incluindo muitos baseados exclusivamente em cereais processados. Entre estes, ele distingue as massas de arroz e as massas feitas de cereais que não o trigo, e em particular de milho, que, tendo apenas amido, requerem processos de mistura muito diferentes dos outros para se tornarem pratos de massa. Descreve uma técnica de alongamento em banho-maria para o macarrão (um costume ainda hoje em uso no Oriente e completamente diferente dos métodos de processamento italianos e no Ocidente), um processo que tem por objetivo lavar o amido e realçar as características o glúten que os torna "incomensuravelmente escorregadios", e no qual prova ter sentido a mesma importância encontrada por Bartolomeo Beccarique descobriu seus princípios nutricionais no início do século XVIII. Para pastas de amido, como o arroz, desconhecidas e nunca utilizadas no Ocidente, descreve-se um processo de fixação da forma por meio da gelatinização parcial em água fervente de uma massa mole, dividida em filamentos por uma peneira, através da qual são despejados diretamente na o líquido ou, se necessário, drenado e vaporizado para diferir seu uso (um método de cozimento típico ainda hoje usado na China, a partir do qual se espalhou para outras áreas do Extremo Oriente, como o Japão). Evolução A evolução mais importante da Idade Média para o estabelecimento da categoria moderna de massas foi a introdução e a invenção italiana de um novo método de cozimento e novos formatos. O sistema de fervura, usado na antiguidade clássica apenas para mingaus ou polenta de diferentes cereais, substituiu a passagem para o forno onde os antigos lagane eram colocados diretamente com o condimento como líquido de cozimento. Lagane é um prato da região da Calábria, no sudeste da Itália continental, é uma massa com grão de bico, alho e óleo. Foi na Idade Média que surgiram as primeiras fabricas italianas de preparação profissional de massas, que do sul da Itália, impregnadas da cultura árabe, se deslocaram para o resto da península, norte da África, Oriente Médio, Levante espanhol e demais da Europa, já em meados do século XIII foram instaladas grandes fábricas de massas, especialmente em Nápoles, Gênova e Salerno (em particular Minori, um dos principais centros de produção de massas do Reino das Duas Sicílias) cidades que terão então grande participação na evolução e o sucesso dos pratos de massa. Mais tarde, as fábricas de massas também foram abertas na Puglia e na Toscana e no século XIV as primeiras lojas de massas italianas foram estabelecidas, controladas e regulamentadas pelo Papa, cujas bulas do Vaticano padronizaram os costumes das lojas estabeleceram, entre 1300 e 1400, que, especialmente na cidade de Roma, não poderia haver menos 50 metros entre uma loja de massa e outra, para evitar brigas entre comerciantes; documentos que mostravam claramente como a arte de fazer macarrão estava enormemente difundida em toda a Itália naquela época. A secagem permitiu que a massa enfrentasse longos percursos marítimos, para os quais se especializaram os comerciantes genoveses, habitualmente e localmente chamados de fidellari, visto que, fidelli, era o nome dado ao espaguete nesta zona do Noroeste da Itália, enquanto no resto da Itália eles continuaram a ser chamados de vermicelli (e os artesãos de macarrão apelidaram de vermicellari.) Na região da Emilia Romagna, era aconselhável comê-los com "uno punctorio ligneo", uma ferramenta pontiaguda de madeira. Enquanto no resto da Europa você vai usar as mãos para comer até o século XVII-XVIII, na Itália houve uma introdução precoce do garfo, que em sua fase inicial passou do Reino de Nápoles aos palácios do Doges venezianos, e então aparecem na corte florentina dos De 'Medici, que com a soberana Catarina se espalhará mais tarde da Itália renascentista para o Reino da França, e então pousará no resto da Europa e no mundo. O garfo, era considerado mais conveniente para comer macarrão, que inicialmente era comido apenas pelas classes altas da nobreza europeia,uma iguaria original, uma extravagância italiana e uma iguaria para os ricos, enquanto na Itália era mais difundido entre as pessoas e entre as classes populares como comida do dia a dia, ao contrário do resto do continente europeu, onde ultrapassou os palácios da corte apenas nos tempos modernos. Fake News Muito difundida é a crença anacrônica, comum sobretudo no continente americano, de que foi Marco Polo, voltando da China em 1292, quem introduziu as massas primeiro na Itália e depois em todo o Ocidente. No entanto, trata-se de uma lenda urbana, nascida nos Estados Unidos em 1938, no Macaroni Journal, publicada por uma associação de industriais americanos e canadenses com o objetivo de enobrecer as massas aos olhos dos consumidores americanos, para ser vista como uma comida mais internacional e não ligada aos guetos italianos (Little Italy) em que esteve presente desde o início do século XIX. Queriam evitar associar o macarrão à opinião generalizada que unia os imigrantes italianos ao submundo. O jornal noticiou que o famoso marinheiro veneziano, após retornar da China em 1292, trouxe consigo macarrão chinês que teria sido a origem da massa italiana. Seguiu-se em 1939 o igualmente imaginativo filme americano Um escocês As Aventuras de Marco Polo o filme estrelado por Garry Cooper (Helena, 7 de maio de 1901 – Los Angeles, 13 de maio de 1961) foi um ator estadunidense duas vezes vencedor do Oscar de melhor ator. As Aventuras de Marco Polo, favoreceu o enraizamento na opinião pública global dessas falsas crenças populares sobre o explorador veneziano. Esta história é realmente fictícia e, como uma fábula, é negada por qualquer historiador e estudioso do assunto, devido à grande quantidade de evidências tangíveis, documentadas e irrefutáveis sobre a existência de massas na Itália precedendo vários séculos (senão milênios) o próprio nascimento de Marco Polo. Na realidade, os dois tipos de massa, italiana e chinesa, não têm relação entre si, são apenas o resultado de duas culturas distantes e distintas, que de forma paralela e independente, tem desenvolvido alguns alimentos semelhantes, mas ao mesmo tempo muito diferentes, tanto no modo de preparo como nas matérias-primas utilizadas e, por último mas não menos importante, para o método de processamento e cozimento, bem como os condimentos e a secagem, que na China na época ainda não existiam; tendo assim apenas o fato de serem ambos pratos de massa como a única coisa em comum. Macarrão e Brasil No Brasil, a introdução da massa coube aos imigrantes Italianos da região Sul do país. O crescente interesse fez surgir pequenas fábricas de massa, tendo sempre como mão de obra, a família italiana. Sendo uma produção rudimentar e bem caseira, até começar a surgir as primeiras indústrias de fabricação de massas, tendo nos dias atuais modernas máquinas de fabricação. O macarrão está presente em 99,3% dos lares brasileiros. O país também é terceiro maior produtor mundial de macarrão, segundo estudo da Organização Mundial de Pasta (IPO). Alex