Pão na Idade Média Durante a Idade Média, minguau e mais tarde pão tornaram-se alimentos básicos, o centeio era o cereal mais popular, mas quando o fornecimento de centeio foi cortado, foram utilizados outros cereais como aveia (e até leguminosas). É preciso lembrar que a finalidade última dos cereais não era a produção de pão, pois a produção de cerveja também respondia por parte do consumo na época medieval. Neste período a produção de pães levedados foi esquecida em alguns pontos da Europa e com ela a distinção entre pães levedados e ázimos, mas, apesar disso, os normandos reintroduziram o uso de fermento no ano de 1191. Existem dois tipos básicos de pão: o pão levedado acrescentado de levedura ou fermento e o pão ázimo, não fermentado. A confecção do pão fora do núcleo familiar tornou-se uma tarefa comunitária, para evitar tarefas repetidas na sociedade. É por esta razão que existiam pessoas especializadas em moer o grão (moleiro), em fazer a massa e em colocar o pão nos fornos comunitários, fornos que estavam sob o controlo dos senhores locais. Outros povos do norte da Europa faziam pães achatados sem fermento, como o lefse dos vikings, que hoje é muito popular nos países escandinavos. A partir do século VI, a profissão de padeiro estabeleceu-se nas grandes cidades europeias. Nas cidades medievais era proibido trabalhar à noite, mas os padeiros estavam isentos desta lei. Carlos Magno garantiu que o número de padeiros permaneçasse constante nas cidades do seu império e garantiu que a higiene dos seus estabelecimentos fosse monitorizada. Carlos Magno ou Carlos, o Grande foi rei dos francos a partir de 768, rei dos lombardos a partir de 774 e imperador dos romanos a partir do ano 800. Durante o início da Idade Média, Carlos Magno uniu a maior parte da Europa ocidental e central. Durante a Idade Média, as padarias incorporaram gradualmente fornos a lenha nos quais preparavam o pão. No início eram instalações distantes de zonas habitadas (geralmente perto de um rio) pelo perigo de incêndio que representavam, em parte devido ao fato de a arquitetura medieval utilizar muita madeira. O forno era mantido financeiramente por um senhor, ou por uma comunidade religiosa, e geralmente empregava vários padeiros da região. O trabalho na padaria era muito árduo e os dias de trabalho eram longos, os padeiros estavam sempre ocupados, em alguns casos a farinha fazia-os sofrer de constipações crónicas ou de asma e é por isso que na França eram chamados de geindres (rabugentos). Para adquirir o pão, o cliente tinha que entregar previamente a farinha necessária à sua confecção. A moagem em moinhos de vento só foi introduzida na Europa depois das primeiras cruzadas e as suas melhorias aumentaram gradualmente a disponibilidade de pão. Via de regra, se o padeiro recebesse cinco quilos de farinha, ele teria que fornecer ao cliente sete quilos de pão depois de assado. Um padeiro poderia dar pão a um cliente pobre que não tivesse farinha para lhe pagar, e o padeiro pediria na próxima colheita com juros. Às vezes é possível encontrar nas paredes externas das igrejas (em torno das quais às vezes se localizavam mercados populares) marcas específicas que se destinavam a mostrar o tamanho padrão do pão, a fim de evitar fraudes por parte dos padeiros aos seus clientes. No ano de 1039, surgiu em alguns países europeus uma doença denominada Fogo de Santo António, atualmente conhecida como Ergotismo, uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados por Micotoxinas, produzidas por fungos parasitas que contaminam o centeio e, com muito menos frequência, também a aveia, o trigo e a cevada. Uma das substâncias produzidas pelo fungo é a ergotamina, da qual deriva o ácido lisérgico. Os efeitos do envenenamento podem resultar em alucinações, convulsões e contração arterial, que podem levar à necrose dos tecidos, principalmente nas extremidades. O ergotismo é documentado pela primeira vez em uma tábua de argila assíria datada de C, 600 AC, que se refere a esta doença como a “pústula nociva na espiga do grão”. Durante a Idade Média , as intoxicações por ergotamina eram tão frequentes que foram criados hospitais onde os frades da ordem de Santo António se dedicavam exclusivamente ao atendimento destes pacientes. Esses frades usavam um hábito escuro com um grande T azul no peito. Santo Antônio de Pádua, morreu desta doença aos 35 anos, em 1231. A melhoria na construção de casas e estabelecimentos comerciais foi gradativamente possibilitando a ideia de incorporar o forno em estabelecimentos de panificação. Filipe II da França (1180-1223) decide que as leis impostas por Carlos Magno sobre a conduta e regulamentação dos padeiros são obsoletas e permite a incorporação de fornos a lenha nas padarias da França. À medida que a população do norte da Europa crescia, tornou-se necessário aumentar as exportações de cereais dos países bálticos e isso levou ao estabelecimento de uma rede de comércio marítimo que ligava várias cidades europeias como Londres a algumas cidades mediterrânicas, mas sobretudo a cidade de Amesterdã (chamada "o celeiro da Europa"), foi líder do comércio marítimo. Outra das cidades que ligavam o Oriente com o Ocidente da Europa foi Hamburgo. No período moçárabe, o trigo era cultivado na Espanha e pode-se dizer que era o alimento básico dos hispânicos desse período. Regra geral, cada cidadão amassava o pão, colocava-lhe uma marca característica e levava-o aos fornos públicos. As guildas de padeiros existem desde o século XII e sabe-se que uma das primeiras se localizou em Barcelona. Guilda era uma associação que agrupava, em certos países da Europa durante a Idade Média, indivíduos com interesses comuns (negociantes, artesãos, artistas) e visava proporcionar assistência e proteção aos seus membros. As primeiras leis que regulamentam a panificação aparecem na Espanha no século XVI. A lei imposta na Inglaterra por Henrique III denominada Assisa panis et cervisiæ, foi promulgada com o objetivo de regular os preços do pão e da cerveja, prevenir a fraude alimentar e evitar as fomes que assolavam periodicamente o seu reinado. Esta lei é a primeira estabelecida na Europa com o objetivo de regular a composição de um alimento e vigorou entre os anos de 1266 e 1671. À medida que as cidades foram estabelecidas como centros urbanos, os nobres preocuparam-se em estabelecer regulamentos e leis para evitar tanto o poder dos padeiros como o subsequente aumento dos preços e a adulteração do pão. Na América pré-colombiana, entre os cereais mais consumidos estava o milho, que fazia parte de vários alimentos semelhantes ao pão: tortilhas e tamales. Cristóvão Colombo menciona o milho pela primeira vez em 5 de novembro de 1492 em seu diário de bordo. Outros cereais existentes na época pré-colombiana eram a kiwicha e a quinoa. Com a chegada dos colonizadores espanhóis às terras da América do Sul, surgiram dois novos cereais que os soldados carregavam na bagagem: o trigo e o centeio. Sabe-se com alguma certeza que, durante a colonização inicial, tentou-se plantar nestas novas terras cereais trazidos do velho continente, bem como a infra-estrutura (principalmente moinhos) para a produção de farinha. No início os colonos tiveram de se alimentar de milho. O consumo de pão de trigo e de centeio logo se difundiu entre os indígenas e, com ele, o comércio de cereais, devido ao crescimento da demanda interna. Deve-se dizer que os preços eram regulados nos vice-reinados através de monopólios rígidos. O milho fez um percurso semelhante ao do trigo e da cevada, mas no sentido oposto: viajou para a Europa e para a Ásia (principalmente graças ao comércio português na China) para se misturar com a farinha de trigo, dando origem posteriormente a vários pães tradicionais. A colonização da América do Norte também levou a uma mistura alimentar entre as culturas europeias que se estabeleceram nas novas terras e a cultura dos povos indígenas que ali viviam; Tal como no Sul, o cereal mais abundante ali era o milho. A gastronomia dos índios nativos já incluía um tipo de pão frito muito comum entre as tribos do sudoeste dos Estados Unidos, como os Navajos, que até hoje preparam esse tipo de pão. Os colonizadores europeus que foram para a América do Norte introduziram um sistema de medição de unidades de volume mantido até hoje nos livros de receitas de panificação e pastelaria americanos, que se baseia em xícaras e colheres de sopa. Alex