O pão na era moderna e hoje Os avanços científicos realizados ao longo do século XIX levaram ao aparecimento de novas formas de pão, como o pão Viena, que utiliza vapor de água nas suas primeiras fases de cozedura no forno, conseguindo assim uma crosta mais dura e saudável. Há evidências de receitas de panificação que descrevem esse processo já em 1907, em Viena. Este processo dá origem a uma das formas de pão mais difundidas no mundo: a baguete. As melhorias introduzidas pelo americano Otto Frederick Rohwedder em 1912 começaram com o desenvolvimento de um dispositivo que corta o pão em fatias, embora no início as padarias oferecessem grande resistência ao uso desse maquinário, pois o pão cortado tende a endurecer antes do tempo. Somente em 1928, Rohwedder inventou uma máquina que cortava e embalava pão simultaneamente, eliminando assim a relutância dos padeiros em relação a esse sistema. Uma padaria da cidade de Chillicothe, Missouri, foi a primeira a empregar esse tipo de maquinário para produzir pão fatiado. O pão fatiado foi colocado à venda graças à empresa americana Wonder Bread Company que o introduziu no mercado em 1930. Curiosamente, em 1893 já existia uma torradeira de resistência eléctrica comercializada pela empresa Crompton & Company do Reino Unido. O pão vienense começou a ser fabricado na França em meados do século XIX. Em 1927, na cidade de Praga, cientistas e engenheiros de quinze países europeus reuniram-se com a intenção de discutir os problemas associados à produção de pão. Este primeiro encontro chama-se: Congresso Internacional de Cereais e Pão (sob os auspícios da Associação Internacional de Química de Cereais), e depois dele, outros foram realizados anualmente. Durante os anos da Grande Depressão, tentou-se pela primeira vez na história fortificar o pão com a adição de vitaminas, antioxidantes e minerais, com o intuito de melhorar os nutrientes já presentes na própria massa do pão, pois este era um dos alimentos majoritários das populações urbanas. O diretor Luis Buñuel dirige o documentário Las Hurdes, terra sem pão onde mostra à comunidade o estado precário da economia espanhola na época. Durante a Segunda Guerra Mundial, foi realizado racionamento de alimentos na Inglaterra, no qual não estava incluído o pão. Porém, os alimentos foram racionados após o fim da guerra, a partir de 1946. No Japão, durante o pós-guerra, o Ministério da Saúde recomendou que a população japonesa consumisse mais pão feito com farinha de trigo, fato que levou alguns empresários da Alimentação a fazer fortuna distribuindo pão branco no Japão. Durante o início da Segunda Guerra Mundial, o ministro da Agricultura alemão começou a lançar propaganda sobre as virtudes do pão de centeio. Os alemães logo consideraram o uso de farinha de batata. Após o fim da guerra, as economias europeias fizeram um esforço para melhorar a produção de cereais. Graças a pesquisas realizadas no início do século XX, constatou-se que o aumento da proporção de nitrogênio nos fertilizantes poderia duplicar a produção. Herbicidas e fungicidas foram aplicados nas lavouras para reduzir o efeito do meio ambiente e evitar quebras nas lavouras. Em 1957, vários países europeus assinam um tratado denominado Tratados de Roma, que faz parte da nova Comunidade Econômica Europeia, que criará um mercado comum para os cereais, entre outros produtos. Na União Soviética, durante o ano de 1963, uma falha no sistema de produção fez com que houvesse menos cereais e por causa dessa escassez, o pão era inflado com ar pressurizado. Esse racionamento foi imposto por Nikita Khrushchev à farinha, para que os pães parecessem maiores para a população. Este pão foi mais tarde chamado de massa Khrushchev, hoje, pães inflados desse tipo são vendidos como lembrança da época. Um dos avanços na panificação durante o século XX foi o desenvolvimento em 1961 do chamado processo de panificação Chorleywood (abreviado CBP do inglês Chorleywood Bread Process), desenvolvido pela empresa Flour Milling and Baking Research Association na cidade de Chorleywood (Reino Unido), que permite fazer pão industrial com muita rapidez devido à rápida fermentação que realiza (cerca de 20 minutos). Esta e outras invenções fazem com que o pão branco (associado às classes sociais ricas) se torne um alimento barato, acessível às classes sociais mais humildes. Começam a surgir grandes corporações internacionais de pão, como o mexicano Grupo Bimbo, que distribui pão fatiado para grandes setores da população, separando pela primeira vez o pão do estabelecimento (padaria) e conseguindo vendê-lo em grandes lojas como supermercados. Na década de 1990, o mercado europeu de cereais foi liberalizado através do estabelecimento de uma política agrícola comum da União Europeia. A era espacial dos voos tripulados na década de 1960 abriu uma nova possibilidade no uso do pão como alimento em missões tripuladas. Sabe-se que o primeiro pão que voou para o espaço foi alojado no módulo lunar como alimento para os astronautas da Apollo 10 (lançada em 18 de maio de 1969) e foi apresentado na forma de fatias embaladas em plástico em uma atmosfera de nitrogênio. Esse pão tinha vida útil de quatro semanas se guardado em sua embalagem plástica. Era utilizado em forma de torrada sobre a qual se espalhavam outros ingredientes em forma de pasta. Nos demais voos do programa Apollo, o pão foi utilizado de forma semelhante. Na Apollo 15 foi utilizado pela primeira vez pão pasteurizado irradiado com Cobalto - 60 para ser termoestabilizado. Da mesma forma, o pão russo foi protagonista no encontro das tripulações do projeto Apollo-Soyuz. Por outro lado, no campo da biologia, a engenharia genética inicia os primeiros testes para melhorar as espécies de trigo, para torná-las mais resistentes às intempéries e a certas pragas. Pão hoje O consumo de pão tem diminuído desde meados do século XIX nos países em desenvolvimento. Por exemplo, o consumo diário de pão por pessoa diminuiu 70% entre 1880 e 1977. As causas desta diminuição são diversas; existe atualmente a preocupação com dietas hipocalóricas, o que, aliado ao ressurgimento de doenças autoimunes como a doença celíaca (intolerância ao glúten), faz com que a visão popular que existia sobre o que é o pão esteja mudando aos poucos. Alguns autores atribuem a diminuição do consumo à má qualidade do pão moderno, em parte devido ao uso de aditivos e em parte à produção industrial de alimentos, o que provoca um aumento no número de consumidores insatisfeitos. A utilização de diversos aditivos na massa - antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc. -, que normalmente têm um nome comum, "melhoradores de pão", é uma prática comum na indústria da panificação e o objectivo da sua utilização é prolongar a vida útil da massa. Apesar deste declínio, pode-se dizer que a indústria da panificação ocupa o segundo lugar em importância dentro da indústria alimentar. Desde o início do século XXI, 70% do pão consumido no mundo é feito de farinha de trigo. A tendência para consumir outros cereais diminuiu. Porém, na década de 1990, surgiram na Europa padarias artesanais que atraíram uma clientela apaixonada pelo “sabor clássico” do pão. Os pães integrais estão sendo gradualmente introduzidos devido aos benefícios das fibras. Um dos promotores desta ideia de “pão novo” é o padeiro francês Lionel Poilâne, que passou a criar uma rede de padarias com um estilo clássico e pão artesanal. No início do século XXI, o pão feito com farinha menos refinada regressou e não é raro ver uma secção com este tipo de pão à venda nas padarias. Nos Estados Unidos, essa tendência se chama Artisan Baking e se torna uma nova tendência. Um dos pães que surgiu dessa tendência atual do pão artesanal é o campaillou francês, que é um pão de centeio. Muitos dos pães que na Idade Média eram variantes doces de massa levedada fazem hoje parte da culinária natalina e são apreciados nestas datas, por exemplo, o panetone. A melhoria na produção de pão e a possibilidade de incorporar um pequeno forno em determinados estabelecimentos faz com que o pão possa ser feito em bares e restaurantes, retirando a produção de pão da padaria tradicional. A este processo acrescenta-se a possibilidade de utilização de massa de pão previamente congelada, o que torna mais operacional a produção de pão “fresco”. Pão feito em moderna máquina de assar em casa. Alex