Temporada Junina: A Trajetória da Pamonha e suas Versões Internacionais A pamonha é um quitute brasileiro proveniente da culinária indígena, comum em diversos estados do país. O nome "pamonha" vem da palavra tupi pa'muñã, que significa "pegajoso". No livro "O Dialeto Caipira" (1920), o poeta, folclorista, filólogo e ensaísta Amadeu Amaral (1875 – 1929) faz referência tanto à pamonha como ao curau. Amadeu Amaral catalogou esses dois alimentos por serem pilares da identidade cultural paulista. O milho era a base da alimentação indígena. Com o processo de colonização e a formação da cultura caipira (uma fusão de elementos nativos, ibéricos e rurais), o curau e a pamonha tornaram-se símbolos máximos da culinária regional. Além da definição do alimento feito de milho, Amadeu Amaral também registrou a palavra "pamonha" em seu uso metafórico na cultura popular. No linguajar caipira, o termo passou a ser utilizado como um insulto leve para classificar um indivíduo preguiçoso, lerdo, mole, sem atitude ou palerma, fazendo uma alusão direta à moleza do próprio doce. Preparo A pamonha brasileira é preparada, de forma genérica, com milho verde ralado. Essa massa resultante é misturada com leite (ou leite de coco), sal e manteiga, obtendo-se uma mistura salgada, mais comum no Centro-Oeste do Brasil. Para uma variação doce da massa, utiliza-se açúcar no lugar do sal e pode-se adicionar canela ou erva-doce. A massa é colocada em tubos feitos com a própria casca do milho ou com folha de bananeira, atados nas extremidades. As pamonhas são submetidas ao cozimento até alcançarem uma consistência firme e macia. Em algumas regiões, como no estado de Goiás, a palha de milho é presa por uma liga elástica de látex. A liga é geralmente de cor amarela, verde ou rosa, as quais são utilizadas para diferenciar o sabor da pamonha. Os recheios variam com a região do país e o tipo de pamonha. No Centro-Oeste, as pamonhas salgadas (ou pamonhas de sal) são comumente recheadas com carnes, queijos ou embutidos como linguiças. No Nordeste brasileiro, a pamonha é preparada com leite de coco. Em outras regiões, pode ser um bolo de milho que, após pronto, é embrulhado em folhas de bananeira; ao ser servido, é dissolvido em água e açúcar, recebendo o nome de garapa de pamonha. Variações em outros países Diversos países da América do Sul e do Norte possuem pratos semelhantes à pamonha. Estudos apontam que isso se dá pela origem mexicana do milho, comprovadamente um cereal da região mesoamericana. A maior diferença em alguns países é o uso de massa de fubá ao invés do milho ralado, o que comumente caracteriza o resultado como um prato mais semelhante a um tamal. O tamal ou tamale é um prato tradicional da culinária asteca, feito de massa normalmente à base de milho, que pode ser cozida a vapor, ou então fervida num invólucro, que pode ser feito de folhas de milho, de mandioca, de bananeira, de abacate e até de papel alumínio ou plástico, e que é retirado antes de ser consumido. Tamales podem conter carnes, queijos, frutas, legumes, pimentas ou qualquer outra preparação consoante o gosto pretendido (doce ou salgado), e que pode ser sazonal. México A variação mexicana da pamonha é chamada de uchepo. Semelhante à pamonha brasileira, a base é feita com o preparo de um milho ralado ou moído. Essa mistura é combinada com banha ou gordura vegetal, dando uma consistência grossa à massa. Algumas receitas mexicanas adicionam fermento em pó ou batem a mistura no liquidificador para obter um resultado mais macio. Tradicional da culinária mexicana, a pimenta chili também é ocasionalmente adicionada à receita. Recheios doces ou salgados são comuns em várias regiões. Para cozimento, são geralmente embrulhadas em cascas de milho ou folhas de bananeira, dependendo da região, antes de serem cozidas a vapor até ficarem firmes. Outra variação é a tamale ou tamal, porém essas são preparadas com fubá pré-processado em vez de milho moído. Venezuela Na Venezuela, um prato semelhante é a hallaca, conhecida em outros países de língua espanhola como a tamale venezuelana. É considerada um dos pratos nacionais da Venezuela. Embora seja típica da época do Natal, pode ser servida em qualquer época do ano. No passado, ela era preparada de forma caseira semelhante ao modo brasileiro, com milho moído. Mas atualmente, fora das regiões mais rurais, a hallaca é comumente feita como uma massa de fubá processada industrialmente, sendo temperada com frango ou caldo de galinha e recheada com carne bovina, suína ou de frango. Em cidades costeiras também é possível encontrar recheios à base de peixes. As hallacas são embrulhadas de forma retangular semelhante à brasileira e também são cozidas na água, sendo mais comum a utilização de folhas de bananeira para envelopar a mistura. Outros locais onde o nome hallaca também é comum são Curaçao, Aruba, Bonaire, Ilhas Canárias, Porto Rico, Espanha, Colômbia (principalmente no norte) e Equador, devido à migração venezuelana na última década. Peru Humita é uma variação típica do Peru e de outros países como Argentina, Equador e Chile, também sendo chamada de huminta na Bolívia. É a variação mais semelhante à brasileira no preparo da massa, sendo ela feita com milho fresco moído em canjica e envelopado em casca, comumente cozida no vapor ou na água. Os quitutes são geralmente preparados com sal e queijo fresco em sua versão salgada, ou com açúcar, canela e passas para um recheio doce. Uma das primeiras referências ao quitute no Peru foi escrita por Inca Garcilaso de la Vega (1539 — 1616), em sua obra-prima "Comentários Reais dos Incas" publicada em Lisboa em 1609. Ao falar sobre a huminta, ele descreve suas próprias memórias de consumo sobre o tempo em que viveu no Peru, entre 1539 e 1560. Disto pode-se deduzir que a humita já era preparada no Peru nessa época. Pamonhas de Piracicaba As pamonhas tornaram-se famosas na cidade de Piracicaba onde se encontra grande produção desse alimento e se tornaram Patrimônio Cultural Imaterial. As pamonhas de Piracicaba ganharam notoriedade na década de 1960, quando o município fabricava mais de 5.000 pamonhas diariamente para serem distribuídas por todo o estado de São Paulo. Inicialmente, as pamonhas eram fabricadas de forma caseira e modesta. A receita local era diferente das tradicionais pamonhas quadradinhas típicas de Goiás. Sem adição de outros produtos, o creme de milho era adoçado com açúcar cristal e cozido em uma embalagem inovadora, costurada com a própria palha do milho. As pamonhas de Piracicaba tornaram-se, nacionalmente conhecidas, sobretudo devido às chamadas dos alto-falantes dos carros dos vendedores: "Pamonhas, pamonhas, pamonhas. Pamonhas de Piracicaba...". Gravada na década de 1970 na cidade por Dirceu Bigelli, um vendedor de pamonhas que montou uma frota de veículos que vendiam pamonhas pelo estado de São Paulo. A gravação foi copiada em fita cassete e difundiu-se por todo o Brasil, ganhando outras versões.